蛋白質過量：增加肝臟及腎臟的負擔

                       、增加尿鈣的排出，及增加

                       血液中低密度脂蛋白與膽

                       固醇的濃度。

減少攝取：動物性（肉類及乳製品等）及

                     植物性（豆類等）蛋白質。

蛋白質缺乏：血清白蛋白降低、必需胺基

                       酸與非必需胺基酸的比率下

                       降、貧血、脂肪肝、蛋白質

                       熱量缺乏症(包括瓜西奧科

                       兒症及消瘦症)、水腫、食

                       慾降低。

豐富來源：動物性（肉類及乳製品等）及

                     植物性（豆類等）蛋白質。

脂肪過量：攝取過多易造成肥胖，動脈

                     硬化、大腸癌、乳癌等疾病。

減少攝取：動物性及植物性油脂、肉類、

                     蛋類、奶類、堅果類等。

脂肪缺乏：易造成能量攝取不足、必需脂肪

                     酸缺乏或激素分泌不足、細胞膜功

                     能不全、生長遲鈍、脂溶性維生

                     素不能被吸收、身體組織結構變

                     弱及器官的保護作用喪失等。

豐富來源：動物性及植物性油脂、肉類、

                     蛋類、奶類、堅果類等。

醣類過量：攝取過量會在體內以脂肪方式儲

                     存，是造成肥胖的原因，也是糖

                     尿病及蛀牙的誘因。

減少攝取：全穀類及根莖類(米、麥、玉米

                     、麵粉、蕃薯、芋頭、馬鈴薯)

                     、蔬菜、水果、豆類等。

醣類缺乏：引起熱量不足，會造成飲

                     食中蛋白質或體蛋白分解流失

                    ，或脂質代謝異常；嚴重時，可

                     能會引起體重下降、免疫力降

                     低、體內酸鹼不平衡、產生酮

                     體，造成酮酸中毒或脫水現象。

豐富來源：全穀類及根莖類(米、麥、玉米

                     、麵粉、蕃薯、芋頭、馬鈴薯)

                     、蔬菜、水果、豆類等。

維生素A過量：具毒性之成分是視網質(retinoids) ，常因服用過量魚肝油或維他命所引起，其症狀包括皮膚炎或紅腫、頭痛、肝臟與脾臟腫大、骨骼及關節疼痛，以及食慾不振和腸胃不適等；孕婦若攝取過量則易產下畸形胎兒。

減少攝取：植物性來源(類胡蘿蔔素)包括橘黃

                     或深綠色的蔬菜或水果；動物性來

                     源(視網質)包括魚肝油、肝臟、蛋

                     黃、牛乳、起士、魚、家禽、肉類等。

維生素A缺乏：容易導致夜盲症、上皮細胞

                        和皮膚乾燥及角質化、乾眼

                        病、感染等。

豐富來源：植物性來源(類胡蘿蔔素)包括橘黃

                     或深綠色的蔬菜或水果；動物性來

                     源(視網質)包括魚肝油、肝臟、蛋

                     黃、牛乳、起士、魚、家禽、肉類等。

維生素D過量：每天攝取最好不超過10-20

                        μg，過量容易導致過量鈣

                        質吸收及鈣質沈澱在腎臟、

                        心臟及血管，而造成組織傷

                        害，同時引發高血鈣症。

減少攝取：使皮膚獲得充分的日照即可得到

                     足夠的維生素D，食物來源為維

                     生素D強化的牛乳或穀物類、富

                     含脂肪魚類(沙丁魚、鮭魚)及肝

                     臟、蛋黃和乳油等。

維生素D缺乏：容易導致兒童佝僂症及成人軟

                        骨症。

豐富來源：使皮膚獲得充分的日照即可得到

                     足夠的維生素D，食物來源為維

                     生素D強化的牛乳或穀物類、富

                     含脂肪魚類(沙丁魚、鮭魚)及肝

                     臟、蛋黃和乳油等。

維生素E過量：每天攝取最好不要超過

                         800IU。過量維生素E

                        易抑制維生素K、延長

                        血液凝固時間。

減少攝取：植物油（玉米油、大豆油

                    、紅花籽油、小麥胚芽油

                     等）、全穀類、深綠色葉

                     菜類、堅果類、種子類、

                     人造奶油等。

維生素E缺乏：嬰兒導致貧血 ; 兒童

                        和成人導致神經病變

                        和肌病。

豐富來源：植物油（玉米油、大豆油

                     、紅花籽油、小麥胚芽油

                     等）、全穀類、深綠色葉

                     菜類、堅果類、種子類、

                     人造奶油等。

維生素K過量：高劑量的人工合成維生素K具有毒性，包括：貧血、高膽紅質血症及黃疸病。

減少攝取：深綠蔬菜、肝臟、菜豆、蛋等。

維生素K缺乏：延長血液凝結時間。

豐富來源：深綠蔬菜、肝臟、菜豆、蛋等。

維生素B1過量：過多的維生素B1會由尿液

                        排出體外。

減少攝取：豬肉、酵母、全穀類或強

                     化穀類、核果、乾豆類、

                     葵花籽、白麵包、烘焙製

                     品、胚芽、及肝臟類等。

維生素B1缺乏：食慾不良、生長遲滯

                         ；長期缺乏，易罹患

                         腳氣病；此外，還有

                         心搏加快、心肥大、

                         水腫等。

豐富來源：豬肉、酵母、全穀類或強

                     化穀類、核果、乾豆類、

                     葵花籽、白麵包、烘焙製

                     品、胚芽、及肝臟類等。

維生素B2過量：過多的維生素B2

                         會由尿液排出體外。

減少攝取：乳、起士等乳製品、全穀類

、強化麵包、深綠色葉菜、

                     蘑菇、蛋類、肝臟及蚵蠣等。

維生素B2缺乏：嘴唇乾裂、口

                        角炎及舌炎。

豐富來源：乳、起士等乳製品、全穀類

、強化麵包、深綠色葉菜、

                     蘑菇、蛋類、肝臟及蚵蠣等。

菸鹼酸過量：高劑量之菸鹼酸會造成蕁麻疹

                       、胃腸嚴重不適、頭暈、嘔吐

                       等症狀。

減少攝取：鮪魚、牛肝、雞胸肉、牛肉、比目魚、蘑菇。

菸鹼酸缺乏：導致癩皮病，症狀有皮膚炎

                       、下痢及癡呆。

豐富來源：鮪魚、牛肝、雞胸肉、牛肉、比目魚、蘑菇。

維生素B6過量：長期攝取200毫克以上

                         ，可能產生神經傷害。

減少攝取：肉類、家禽類、魚類、蛋

                     、牛奶、乾豆類、香蕉、

                     馬鈴薯、扁豆等。

維生素B6缺乏：臨床症狀有癲癇、

                         皮膚炎、舌炎及貧血。

豐富來源：肉類、家禽類、魚類、蛋

                     、牛奶、乾豆類、香蕉、

                     馬鈴薯、扁豆等。

維生素           B12過量：大量服用維生素B12

                           未有明顯的毒性報告。

減少攝取：內臟類（肝、腎、心）、肉類

                     、乳製品、肝、蛋等。

維生素           B12缺乏：會導致惡性貧血；

                           絕對素食者具有維

                           生素B12缺乏之危險

                           性。

豐富來源：內臟類（肝、腎、心）、肉類

                     、乳製品、肝、蛋等。

葉酸過量：毒性極低。

減少攝取：啤酒酵母、牛肝、綠色蔬菜。

葉酸缺乏：易造成巨球性貧血；孕

                     婦若缺乏，則易造成流

                     產或產下神經管缺陷症

                     的畸形胎兒。

豐富來源：啤酒酵母、牛肝、綠色蔬菜。

泛酸過量：幾乎不具毒性。

減少攝取：廣泛存在食物中           , 尤其是蛋黃

                     、肝臟、腎臟、酵母。

泛酸缺乏：缺乏少見           ; 手足麻痺刺痛、

                     嘔吐、疲勞。

豐富來源：廣泛存在食物中           , 尤其是蛋

                     黃、肝臟、腎臟、酵母。

生物素過量：生物素存在體內的量很少，不

                       易造成中毒。

減少攝取：海產、肉類、全穀類、蔬菜類等。

生物素缺乏：若長期食用生蛋白則可能造成

                       生物素缺乏症狀           , 如神經性

                       厭食、噁心、舌炎、皮膚炎及

                       憂鬱。

豐富來源：海產、肉類、全穀類、蔬菜類等。

維生素C過量：高劑量攝取（1克以上）會

                       產生胃部發炎、腸胃不適、

                        腹瀉等副作用。

減少攝取：水果（木瓜、草莓、柑橘等）

                     、蔬菜（硬花甘藍、花椰菜、

                     青椒、番茄等）較多，動物性

                     食品含量較少。

維生素C缺乏：會造成壞血病、牙齦出血

                        、微血管脆弱，影響傷口

                        癒合，喪失食慾、疲倦。

豐富來源：水果（木瓜、草莓、柑橘等）

                     、蔬菜（硬花甘藍、花椰菜、

                     青椒、番茄等）較多，動物性

                     食品含量較少。

鈣過量：持續補充鈣會增加腎結石的機會，

                   導致血鈣上升，降低腎臟的功能。          

減少攝取：富含鈣質的食品有乳製品（牛奶

                     、優酪乳、起司等）、魚〈小魚

                     乾、沙丁魚含骨〉、綠色蔬菜

                    、豆及豆製品及海藻類〈髮菜〉。

鈣缺乏：長期嚴重的鈣質缺乏成人可能會造成骨骼疏鬆症，兒童會產生佝僂病。

豐富來源：富含鈣質的食品有乳製品（牛奶

                     、優酪乳、起司等）、魚〈小魚

                     乾、沙丁魚含骨〉、綠色蔬菜

                    、豆及豆製品及海藻類〈髮菜〉。

磷過量：過量磷容易造成鈣吸收不

                   良、低鈣血症、骨質流失。

減少攝取：乳製品、肉魚豆蛋類、

                     全穀類、堅果類、乾豆

                     類及可可粉及清涼飲料

                     等。

磷缺乏：低磷性佝僂症和骨質流失

                   等症狀。

豐富來源：乳製品、肉魚豆蛋類、

                     全穀類、堅果類、乾豆

                     類及可可粉及清涼飲料

                     等。

鎂過量：軟弱、噁心、抑鬱、肌肉麻痺

                   及心臟和呼吸衰竭。

減少攝取：種子類（咖啡、可可、杏仁、

                     芝麻、花生粉等）、全穀類

                    (麥芽、麥麩)、黃豆、堅果類

                     、乾豆類、海產、黑米、玉米

                     及綠色蔬菜等。

鎂缺乏：生病或長期酗酒者，而導致肝硬化，

                   以及長期使用些藥物，如利尿劑等，

                   才會發生鎂缺乏的情形。症狀包括衰

                   弱、迷糊等；嚴重時，肌肉不自主

                   抽續〈包括眼球及面部〉及生長障礙。

豐富來源：種子類（咖啡、可可、杏仁、

                     芝麻、花生粉等）、全穀類

                    (麥芽、麥麩)、黃豆、堅果類

                     、乾豆類、海產、黑米、玉米

                     及綠色蔬菜等。

碘過量：容易發生甲狀腺病變、代謝失調。

減少攝取：含碘食鹽、海帶、海產、奶製品

                     、葵花籽、洋菇、肝臟、蛋等。

碘缺乏：容易造成甲狀腺腫大、胎兒缺乏

                   導致發育不良，以及智能不足之

                   呆小症〈Cretinism〉。

豐富來源：含碘食鹽、海帶、海產、奶製品

                     、葵花籽、洋菇、肝臟、蛋等。

鋅過量：腹瀉、痙攣，並會降低銅、

                   鐵的吸收量。

減少攝取：牡蠣、牛肉、肝臟、乳製品、核果

                     類、全穀類、豆類、種子類等。

鋅缺乏：會造成食慾不振、味覺遲鈍、傷口癒合緩慢。

豐富來源：牡蠣、牛肉、肝臟、乳製品、核果

                     類、全穀類、豆類、種子類等。

鐵過量：衰弱、體重下降，關節及

                   腹部疼痛、肝腫大、硬化

                   ，造成羥自由基對細胞和

                   器官之傷害。

減少攝取：肉類〈肝臟及其他內臟

                     類、瘦肉、海產、蛋黃

                     、禽肉〉、全穀類、綠

                     色蔬菜(菠菜、花椰菜)

                     、種子類及豆類等。

鐵缺乏：主要症狀為缺鐵性貧血           ;

                   疲勞、無胃口、易感染。

豐富來源：肉類〈肝臟及其他內臟

                     類、瘦肉、海產、蛋黃

                     、禽肉〉、全穀類、綠

                     色蔬菜(菠菜、花椰菜)

                     、種子類及豆類等。

氟過量：氟攝取過量會有嚴重牙

                   斑、胃不適和骨骼疼痛。

減少攝取：加氟的飲用水、茶葉

                     、海帶、牙膏等。

氟缺乏：缺乏氟容易引起蛀牙。

豐富來源：加氟的飲用水、茶葉

                     、海帶、牙膏等。

硒過量：噁心、嘔吐、指甲變形、

                   毛髮脫落、肝臟疾病等。

減少攝取：海產、瘦肉、蛋、全穀類等。

硒缺乏：肌肉疼痛、克山病(Keshan           disease)

                   以及大關節病(big           joint disease)；

                   會對兒童造成生長遲滯及嚴重關節問題。

豐富來源：海產、瘦肉、蛋、全穀類等。

銅過量：威爾遜氏病〈Wilson's           disease〉

                   為銅積存於體內組織〈肝臟、腎臟〉

                   而引起的遺傳性疾病。

減少攝取：肝臟、蠔、甲殼類(蝦、蟹

                   等)、全穀類、乾果類、豆類及堅

                   果類、可可等。

銅缺乏：會導致貧血、白血球數下降 , 骨骼、

                   中樞神經系統和結締組織發育不

                   全、毛髮質地異常及發生心臟病。

豐富來源：肝臟、蠔、甲殼類(蝦、蟹

                     等)、全穀類、乾果類、豆

                     類及堅果類、可可等。

錳過量：由飲食引起錳中毒的現

                   象並未發生過。而暴露

                   於高量錳的環境罹患巴

                   金生氏症(Parkinson's           

                  disease)及威爾遜氏病

                  (Wilson's disease)類

                   似的病徵。

減少攝取：全穀類(小麥麩皮)、

                    豆類、萵苣、鳳梨、

                     漿果類、堅果類、燕

                     麥、豆類及茶葉等。

錳缺乏：生長障礙骨骼異常中樞

                   神經系統障礙。不在人

                   類發生。

豐富來源：全穀類(小麥麩皮)、

                     豆類、萵苣、鳳梨、

                     漿果類、堅果類、燕

                     麥、豆類及茶葉等。

鉬過量：未知。

減少攝取：豆類、穀類、堅果類。

鉬缺乏：不在人類發生。

豐富來源：豆類、穀類、堅果類。

鉻過量：由於食物中的鉻含量不

                   高，所以不易造成鉻中毒。

減少攝取：全穀類、肉類〈豬肉

                     、肝臟、蛋黃、雞肉〉

                     、酵母、堅果類、洋

                     菇、啤酒、蘆筍等。

鉻缺乏：缺乏鉻會導致葡萄糖不

                   耐和脂質代謝異常。

豐富來源：全穀類、肉類〈豬肉

                     、肝臟、蛋黃、雞肉〉

                     、酵母、堅果類、洋

                     菇、啤酒、蘆筍等。

鈷過量：紅血球過多症、骨髓過度生長、

                   網狀紅血球炎、血液體積增加。

減少攝取：含維生素B12的動物性食

                   物如：肝臟、肉類、海鮮、乳製

                   品等 ; 植物性食品如：綠色葉菜

                   類、豆芽菜及納豆等。

鈷缺乏：鈷為維生素B12的構成要素，

                   鈷的缺乏症與缺乏維生素B12相

                   同，即惡性貧血、生長遲滯及偶

                   發性神經異常。

豐富來源：含維生素B12的動物性食

                   物如：肝臟、肉類、海鮮、乳製

                   品等 ; 植物性食品如：綠色葉菜

                   類、豆芽菜及納豆等。

電解質(Na、K、Cl)過量：

  Na過量：與高血壓有關；增加尿鈣流失。

  K 過量：長時間攝取大量鉀鹽類，則會造

                     成心跳減慢；見於腎衰竭病人。

  Cl過量：與Na同時存在和高血壓有關。

減少攝取：食鹽、醬油、調味料、海產、

                     奶、起司及零食與加工食品等

                     含鈉及氯的量都很高；而富含

                     鉀的食物有水果（顎梨、香蕉

                     、乾果、橘子、甜瓜、水蜜桃）

                     、蔬菜（馬鈴薯、蕃茄、萵苣

                     、菠菜、南瓜）、乾豆類、麥麩皮

          、奶製品及蛋等。

電解質(Na、K、Cl)缺乏：

  Na缺乏：肌肉痙攣。

  K 缺乏：心跳不規則、食慾減低、肌肉痙攣。

  Cl缺乏：正常情況下不會造成Cl缺乏。

豐富來源：食鹽、醬油、調味料、海產、

                     奶、起司及零食與加工食品等

                     含鈉及氯的量都很高；而富含

                     鉀的食物有水果（顎梨、香蕉

                     、乾果、橘子、甜瓜、水蜜桃）

                     、蔬菜（馬鈴薯、蕃茄、萵苣

                     、菠菜、南瓜）、乾豆類、麥麩皮

                     、奶製品及蛋等。