蛋白質過量：增加肝臟及腎臟的負擔
、增加尿鈣的排出，及增加
血液中低密度脂蛋白與膽
固醇的濃度。
減少攝取：動物性（肉類及乳製品等）及
植物性（豆類等）蛋白質。
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蛋白質缺乏：血清白蛋白降低、必需胺基
酸與非必需胺基酸的比率下
降、貧血、脂肪肝、蛋白質
熱量缺乏症(包括瓜西奧科
兒症及消瘦症)、水腫、食
慾降低。
豐富來源：動物性（肉類及乳製品等）及
植物性（豆類等）蛋白質。
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脂肪過量：攝取過多易造成肥胖，動脈
硬化、大腸癌、乳癌等疾病。
減少攝取：動物性及植物性油脂、肉類、
蛋類、奶類、堅果類等。
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脂肪缺乏：易造成能量攝取不足、必需脂肪
酸缺乏或激素分泌不足、細胞膜功
能不全、生長遲鈍、脂溶性維生
素不能被吸收、身體組織結構變
弱及器官的保護作用喪失等。
豐富來源：動物性及植物性油脂、肉類、
蛋類、奶類、堅果類等。
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醣類過量：攝取過量會在體內以脂肪方式儲
存，是造成肥胖的原因，也是糖
尿病及蛀牙的誘因。
減少攝取：全穀類及根莖類(米、麥、玉米
、麵粉、蕃薯、芋頭、馬鈴薯)
、蔬菜、水果、豆類等。
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醣類缺乏：引起熱量不足，會造成飲
食中蛋白質或體蛋白分解流失
，或脂質代謝異常；嚴重時，可
能會引起體重下降、免疫力降
低、體內酸鹼不平衡、產生酮
體，造成酮酸中毒或脫水現象。
豐富來源：全穀類及根莖類(米、麥、玉米
、麵粉、蕃薯、芋頭、馬鈴薯)
、蔬菜、水果、豆類等。
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維生素A過量：具毒性之成分是視網質(retinoids) ，常因服用過量魚肝油或維他命所引起，其症狀包括皮膚炎或紅腫、頭痛、肝臟與脾臟腫大、骨骼及關節疼痛，以及食慾不振和腸胃不適等；孕婦若攝取過量則易產下畸形胎兒。
減少攝取：植物性來源(類胡蘿蔔素)包括橘黃
或深綠色的蔬菜或水果；動物性來
源(視網質)包括魚肝油、肝臟、蛋
黃、牛乳、起士、魚、家禽、肉類等。
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維生素A缺乏：容易導致夜盲症、上皮細胞
和皮膚乾燥及角質化、乾眼
病、感染等。
豐富來源：植物性來源(類胡蘿蔔素)包括橘黃
或深綠色的蔬菜或水果；動物性來
源(視網質)包括魚肝油、肝臟、蛋
黃、牛乳、起士、魚、家禽、肉類等。
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維生素D過量：每天攝取最好不超過10-20
μg，過量容易導致過量鈣
質吸收及鈣質沈澱在腎臟、
心臟及血管，而造成組織傷
害，同時引發高血鈣症。
減少攝取：使皮膚獲得充分的日照即可得到
足夠的維生素D，食物來源為維
生素D強化的牛乳或穀物類、富
含脂肪魚類(沙丁魚、鮭魚)及肝
臟、蛋黃和乳油等。
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維生素D缺乏：容易導致兒童佝僂症及成人軟
骨症。
豐富來源：使皮膚獲得充分的日照即可得到
足夠的維生素D，食物來源為維
生素D強化的牛乳或穀物類、富
含脂肪魚類(沙丁魚、鮭魚)及肝
臟、蛋黃和乳油等。
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維生素E過量：每天攝取最好不要超過
800IU。過量維生素E
易抑制維生素K、延長
血液凝固時間。
減少攝取：植物油（玉米油、大豆油
、紅花籽油、小麥胚芽油
等）、全穀類、深綠色葉
菜類、堅果類、種子類、
人造奶油等。
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維生素E缺乏：嬰兒導致貧血 ; 兒童
和成人導致神經病變
和肌病。
豐富來源：植物油（玉米油、大豆油
、紅花籽油、小麥胚芽油
等）、全穀類、深綠色葉
菜類、堅果類、種子類、
人造奶油等。
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維生素K過量：高劑量的人工合成維生素K具有毒性，包括：貧血、高膽紅質血症及黃疸病。
減少攝取：深綠蔬菜、肝臟、菜豆、蛋等。
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維生素K缺乏：延長血液凝結時間。
豐富來源：深綠蔬菜、肝臟、菜豆、蛋等。
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維生素B1過量：過多的維生素B1會由尿液
排出體外。
減少攝取：豬肉、酵母、全穀類或強
化穀類、核果、乾豆類、
葵花籽、白麵包、烘焙製
品、胚芽、及肝臟類等。
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維生素B1缺乏：食慾不良、生長遲滯
；長期缺乏，易罹患
腳氣病；此外，還有
心搏加快、心肥大、
水腫等。
豐富來源：豬肉、酵母、全穀類或強
化穀類、核果、乾豆類、
葵花籽、白麵包、烘焙製
品、胚芽、及肝臟類等。
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維生素B2過量：過多的維生素B2
會由尿液排出體外。
減少攝取：乳、起士等乳製品、全穀類
、強化麵包、深綠色葉菜、
蘑菇、蛋類、肝臟及蚵蠣等。
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維生素B2缺乏：嘴唇乾裂、口
角炎及舌炎。
豐富來源：乳、起士等乳製品、全穀類
、強化麵包、深綠色葉菜、
蘑菇、蛋類、肝臟及蚵蠣等。
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菸鹼酸過量：高劑量之菸鹼酸會造成蕁麻疹
、胃腸嚴重不適、頭暈、嘔吐
等症狀。
減少攝取：鮪魚、牛肝、雞胸肉、牛肉、比目魚、蘑菇。
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菸鹼酸缺乏：導致癩皮病，症狀有皮膚炎
、下痢及癡呆。
豐富來源：鮪魚、牛肝、雞胸肉、牛肉、比目魚、蘑菇。
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維生素B6過量：長期攝取200毫克以上
，可能產生神經傷害。
減少攝取：肉類、家禽類、魚類、蛋
、牛奶、乾豆類、香蕉、
馬鈴薯、扁豆等。
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維生素B6缺乏：臨床症狀有癲癇、
皮膚炎、舌炎及貧血。
豐富來源：肉類、家禽類、魚類、蛋
、牛奶、乾豆類、香蕉、
馬鈴薯、扁豆等。
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維生素 B12過量：大量服用維生素B12
未有明顯的毒性報告。
減少攝取：內臟類（肝、腎、心）、肉類
、乳製品、肝、蛋等。
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維生素 B12缺乏：會導致惡性貧血；
絕對素食者具有維
生素B12缺乏之危險
性。
豐富來源：內臟類（肝、腎、心）、肉類
、乳製品、肝、蛋等。
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葉酸過量：毒性極低。
減少攝取：啤酒酵母、牛肝、綠色蔬菜。
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葉酸缺乏：易造成巨球性貧血；孕
婦若缺乏，則易造成流
產或產下神經管缺陷症
的畸形胎兒。
豐富來源：啤酒酵母、牛肝、綠色蔬菜。
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泛酸過量：幾乎不具毒性。
減少攝取：廣泛存在食物中 , 尤其是蛋黃
、肝臟、腎臟、酵母。
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泛酸缺乏：缺乏少見 ; 手足麻痺刺痛、
嘔吐、疲勞。
豐富來源：廣泛存在食物中 , 尤其是蛋
黃、肝臟、腎臟、酵母。
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生物素過量：生物素存在體內的量很少，不
易造成中毒。
減少攝取：海產、肉類、全穀類、蔬菜類等。
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生物素缺乏：若長期食用生蛋白則可能造成
生物素缺乏症狀 , 如神經性
厭食、噁心、舌炎、皮膚炎及
憂鬱。
豐富來源：海產、肉類、全穀類、蔬菜類等。
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維生素C過量：高劑量攝取（1克以上）會
產生胃部發炎、腸胃不適、
腹瀉等副作用。
減少攝取：水果（木瓜、草莓、柑橘等）
、蔬菜（硬花甘藍、花椰菜、
青椒、番茄等）較多，動物性
食品含量較少。
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維生素C缺乏：會造成壞血病、牙齦出血
、微血管脆弱，影響傷口
癒合，喪失食慾、疲倦。
豐富來源：水果（木瓜、草莓、柑橘等）
、蔬菜（硬花甘藍、花椰菜、
青椒、番茄等）較多，動物性
食品含量較少。
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鈣過量：持續補充鈣會增加腎結石的機會，
導致血鈣上升，降低腎臟的功能。
減少攝取：富含鈣質的食品有乳製品（牛奶
、優酪乳、起司等）、魚〈小魚
乾、沙丁魚含骨〉、綠色蔬菜
、豆及豆製品及海藻類〈髮菜〉。
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鈣缺乏：長期嚴重的鈣質缺乏成人可能會造成骨骼疏鬆症，兒童會產生佝僂病。
豐富來源：富含鈣質的食品有乳製品（牛奶
、優酪乳、起司等）、魚〈小魚
乾、沙丁魚含骨〉、綠色蔬菜
、豆及豆製品及海藻類〈髮菜〉。
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磷過量：過量磷容易造成鈣吸收不
良、低鈣血症、骨質流失。
減少攝取：乳製品、肉魚豆蛋類、
全穀類、堅果類、乾豆
類及可可粉及清涼飲料
等。
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磷缺乏：低磷性佝僂症和骨質流失
等症狀。
豐富來源：乳製品、肉魚豆蛋類、
全穀類、堅果類、乾豆
類及可可粉及清涼飲料
等。
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鎂過量：軟弱、噁心、抑鬱、肌肉麻痺
及心臟和呼吸衰竭。
減少攝取：種子類（咖啡、可可、杏仁、
芝麻、花生粉等）、全穀類
(麥芽、麥麩)、黃豆、堅果類
、乾豆類、海產、黑米、玉米
及綠色蔬菜等。
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鎂缺乏：生病或長期酗酒者，而導致肝硬化，
以及長期使用些藥物，如利尿劑等，
才會發生鎂缺乏的情形。症狀包括衰
弱、迷糊等；嚴重時，肌肉不自主
抽續〈包括眼球及面部〉及生長障礙。
豐富來源：種子類（咖啡、可可、杏仁、
芝麻、花生粉等）、全穀類
(麥芽、麥麩)、黃豆、堅果類
、乾豆類、海產、黑米、玉米
及綠色蔬菜等。
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碘過量：容易發生甲狀腺病變、代謝失調。
減少攝取：含碘食鹽、海帶、海產、奶製品
、葵花籽、洋菇、肝臟、蛋等。
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碘缺乏：容易造成甲狀腺腫大、胎兒缺乏
導致發育不良，以及智能不足之
呆小症〈Cretinism〉。
豐富來源：含碘食鹽、海帶、海產、奶製品
、葵花籽、洋菇、肝臟、蛋等。
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鋅過量：腹瀉、痙攣，並會降低銅、
鐵的吸收量。
減少攝取：牡蠣、牛肉、肝臟、乳製品、核果
類、全穀類、豆類、種子類等。
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鋅缺乏：會造成食慾不振、味覺遲鈍、傷口癒合緩慢。
豐富來源：牡蠣、牛肉、肝臟、乳製品、核果
類、全穀類、豆類、種子類等。
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鐵過量：衰弱、體重下降，關節及
腹部疼痛、肝腫大、硬化
，造成羥自由基對細胞和
器官之傷害。
減少攝取：肉類〈肝臟及其他內臟
類、瘦肉、海產、蛋黃
、禽肉〉、全穀類、綠
色蔬菜(菠菜、花椰菜)
、種子類及豆類等。
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鐵缺乏：主要症狀為缺鐵性貧血 ;
疲勞、無胃口、易感染。
豐富來源：肉類〈肝臟及其他內臟
類、瘦肉、海產、蛋黃
、禽肉〉、全穀類、綠
色蔬菜(菠菜、花椰菜)
、種子類及豆類等。
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氟過量：氟攝取過量會有嚴重牙
斑、胃不適和骨骼疼痛。
減少攝取：加氟的飲用水、茶葉
、海帶、牙膏等。
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氟缺乏：缺乏氟容易引起蛀牙。
豐富來源：加氟的飲用水、茶葉
、海帶、牙膏等。
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硒過量：噁心、嘔吐、指甲變形、
毛髮脫落、肝臟疾病等。
減少攝取：海產、瘦肉、蛋、全穀類等。
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硒缺乏：肌肉疼痛、克山病(Keshan disease)
以及大關節病(big joint disease)；
會對兒童造成生長遲滯及嚴重關節問題。
豐富來源：海產、瘦肉、蛋、全穀類等。
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銅過量：威爾遜氏病〈Wilson's disease〉
為銅積存於體內組織〈肝臟、腎臟〉
而引起的遺傳性疾病。
減少攝取：肝臟、蠔、甲殼類(蝦、蟹
等)、全穀類、乾果類、豆類及堅
果類、可可等。
|
銅缺乏：會導致貧血、白血球數下降 , 骨骼、
中樞神經系統和結締組織發育不
全、毛髮質地異常及發生心臟病。
豐富來源：肝臟、蠔、甲殼類(蝦、蟹
等)、全穀類、乾果類、豆
類及堅果類、可可等。
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錳過量：由飲食引起錳中毒的現
象並未發生過。而暴露
於高量錳的環境罹患巴
金生氏症(Parkinson's
disease)及威爾遜氏病
(Wilson's disease)類
似的病徵。
減少攝取：全穀類(小麥麩皮)、
豆類、萵苣、鳳梨、
漿果類、堅果類、燕
麥、豆類及茶葉等。
|
錳缺乏：生長障礙骨骼異常中樞
神經系統障礙。不在人
類發生。
豐富來源：全穀類(小麥麩皮)、
豆類、萵苣、鳳梨、
漿果類、堅果類、燕
麥、豆類及茶葉等。
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鉬過量：未知。
減少攝取：豆類、穀類、堅果類。
|
鉬缺乏：不在人類發生。
豐富來源：豆類、穀類、堅果類。
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鉻過量：由於食物中的鉻含量不
高，所以不易造成鉻中毒。
減少攝取：全穀類、肉類〈豬肉
、肝臟、蛋黃、雞肉〉
、酵母、堅果類、洋
菇、啤酒、蘆筍等。
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鉻缺乏：缺乏鉻會導致葡萄糖不
耐和脂質代謝異常。
豐富來源：全穀類、肉類〈豬肉
、肝臟、蛋黃、雞肉〉
、酵母、堅果類、洋
菇、啤酒、蘆筍等。
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鈷過量：紅血球過多症、骨髓過度生長、
網狀紅血球炎、血液體積增加。
減少攝取：含維生素B12的動物性食
物如：肝臟、肉類、海鮮、乳製
品等 ; 植物性食品如：綠色葉菜
類、豆芽菜及納豆等。
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鈷缺乏：鈷為維生素B12的構成要素，
鈷的缺乏症與缺乏維生素B12相
同，即惡性貧血、生長遲滯及偶
發性神經異常。
豐富來源：含維生素B12的動物性食
物如：肝臟、肉類、海鮮、乳製
品等 ; 植物性食品如：綠色葉菜
類、豆芽菜及納豆等。
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電解質(Na、K、Cl)過量：
Na過量：與高血壓有關；增加尿鈣流失。
K 過量：長時間攝取大量鉀鹽類，則會造
成心跳減慢；見於腎衰竭病人。
Cl過量：與Na同時存在和高血壓有關。
減少攝取：食鹽、醬油、調味料、海產、
奶、起司及零食與加工食品等
含鈉及氯的量都很高；而富含
鉀的食物有水果（顎梨、香蕉
、乾果、橘子、甜瓜、水蜜桃）
、蔬菜（馬鈴薯、蕃茄、萵苣
、菠菜、南瓜）、乾豆類、麥麩皮
、奶製品及蛋等。
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電解質(Na、K、Cl)缺乏：
Na缺乏：肌肉痙攣。
K 缺乏：心跳不規則、食慾減低、肌肉痙攣。
Cl缺乏：正常情況下不會造成Cl缺乏。
豐富來源：食鹽、醬油、調味料、海產、
奶、起司及零食與加工食品等
含鈉及氯的量都很高；而富含
鉀的食物有水果（顎梨、香蕉
、乾果、橘子、甜瓜、水蜜桃）
、蔬菜（馬鈴薯、蕃茄、萵苣
、菠菜、南瓜）、乾豆類、麥麩皮
、奶製品及蛋等。
|
