老年人營養
人類的衰老過程是一個客觀規律，只是這個過程隨着種族、社會環境和個體的種種實際的不同而不同，營養是在許多因素中的重要因素。眾所周知，營養對人體健康影響並不是在才年開始，而在幼年甚至胎兒期就開始。因此，應該把老年人的營養年看作在老年條件下取得平衡膳食的繼續。
老年人機體的改變
實際上人的機體在構成上是在不斷地變動，用穩定同位素40K作測量，人體在成年之後的去脂組織（Lean body mass，LBM）逐步的減少，這種傾向後半生的速率更明顯些，尤其在男性方面。估計每10年下降6.3%，而這種減少相應地以脂肪組織的增加來代償，有人報告人在70~75歲這一階段約可損失1kg的去脂組織，因此，一般的印象是在老年人的人群中，往往瘦體型的人活得長一些，但從人群總體的分析不一定如此，因為體重往往與營養相關，維持體重甚或比標準體重稍增加一些，並不認為是一個不利的因素。
40歲以後人體的骨骼也在改變。根據觀察的結果，在90歲時女性骨骼的密度約減少25%，男性則為12%，這可能與激素改變的關係最大。例如，女性卵巢切除手術之後，可見明顯的骨骼密度改變。故對老年人鈣的供給一直存在着爭論；過量的蛋白質攝入可以增加尿中鈣的排出，並引起更明顯的負鈣平衡。但是如果蛋白質的來源主要為肉類，因為肉類的磷充沛，故上述現象並不明顯。食物中是否有合適的維生素D也影響鈣代謝，因為老人戶外活動減少。
老年人的組織功能也在變化，其中一個原因是由於去脂組織的減少而影響的。例如，已觀察到30～80歲這個過程中，細胞中的酶減少15%，休息對心臟輸出量減少30%，腎血流量減少5%等。免疫功能也有所下降，主要為T及B細胞而不是大吞噬細胞的減少。這也與營養有一定的關係。機體功能的減退與體細胞群（Body cell mass,BCM）的衰老與死亡有關，而前者的功能比原來降低，包括細胞受體的損失，故細胞對營養素的吸收隨年齡而下降。例如，老人白細胞維生素C的水平比中年人為低，除非加大其攝入量，則不能維持正常水平。
機體構成的改變，不可避免能影響其它代謝的改變，估計基礎代謝或氧的消耗率從30歲到90歲時，以體表面積為單位計算約降低20%，這種改變主要是由於單位的組織量相對減少之故。又如對葡萄糖的代謝能力，在老人中可見到耐量曲線較成人緩慢下降至正在體內組織及血液中積累。對兩性的老人以穩定同位素標記的氨基酸進行蛋白質代謝觀察可見，蛋白質總的合成與分解速率明顯地低於年青人，據此亦可知道為什麼老人的去脂組織的相對地減少，故按單位組織細胞來計算，總的蛋白質合成與分解率在老人約減少5~10%。若以每1g肌酸酐的排出為單位對比，每1g蛋白質的分解或合成，則其值為140~160%，亦即在老年人中較高。這與肌肉組織隨年齡的增加而減少有關。3-甲基組氨酸的排出量是肌肉組織分解的一個指標，由於老年人肌肉組織的變小，在尿中的排出量比青年人少，但其蛋白質的轉換率（Tuarnoverrate）並不一定減低。
老年人的營養素需要
老年人的營養素需要量有許多不是直接從測定老年人的代謝本身而求得的，而是從成年人測定的結果推論求得的。在營養素供應量方面，一般所指的成年人是從23～50歲。從營養學考慮，為了安全，從50歲以後就列入老年的範圍，這樣劃分是與一般的年齡分期不盡相同的。當然，在應用實際指標時應考慮具體情況而酌定。
（1）熱能 從一些直接測定得知，老年人的熱能需要隨年齡而減低，如果20～34歲般需要從每天11340kJ時，則70~90歲的人為8820kJ則是由於人體活動減少的原因。從實際調查的結果亦是如此，我國營養學會的建議是在50~59歲的範圍內，能量供給可比成人值減少10%。60~69歲，而70歲以後30%。但熱能減少可能蛋白質也相應地減少就是一例。由於各種營養素的要求並不一定隨年齡增加而減少，所以這是一個值得注意的問題。
（2）蛋白質 一些實驗表明，老年人的蛋白質需要不低於成年人，由於分解代謝的增加而合成代謝逐漸變慢，負氮平衡比較容易發生。高齡人容易出現低蛋白血症，水腫和營養性貧血，而且在老年人中，所需要的氨基酸模式由合成代謝不同而有不同，因而蛋白質的供應不足時，容易引起氨基酸的不平衡。因此，對老年人的蛋白質供應量不宜低於成年人，特別是按kg體重計算的時候如此。蛋白質的生物價值應該較高，以便能取得更好的利用。此外，在一般情況下，蛋白質在佔全日總熱量的比例上也可以適當提高，例如在12~14%左右。
（3）碳水化物 老年人宜用不同種類的碳水化物，但多糖的比例不宜過小，果糖在體內轉變為脂肪的可能性小些，故果醬及蜂密可作為糖的一部分食用。在正常情況下，碳水化物在總熱量中占的比例約在60%上下是適宜的。
（4）脂類 老年人與成年人一樣需要脂類，它有助於對脂溶性維生素的吸收，改善蔬菜類常用食物的風味，也有利於胃納量小但熱量需要不小的特點。脂類應以植物性來源為大部分，但不一定所有動物脂肪都取消。同樣，膳食中過量的不飽和脂肪酸並不一定有利。
（5）鐵和鈣質 老年人可以發生不同程度的貧血，其中包括胃容量的減少，胃酸及胃的內因子、對鐵的吸收能力、造血機能、維生素C及微量元素的不足等都可能有關。但在一般情況下，鐵的質量是一個首要的問題，動物肌肉和動物血液提供的鐵的吸收率高於植物性食物，這是必須注意的。老年人尤其是女性易有骨質軟化，骨質密度減少以致出現骨質疏鬆症。這不僅與激素、維生素D有關，也與鈣的供給有關。乳及製品的的鈣較植物性食物中的鈣有更好的吸收率，鈣的供應總量不宜低於成年人的標準。
（6）維生素 未能證明老年人各種維生素的需要低於成年人。相反，在80歲上下老年人的調查中，往往發現維生素A及B族維生素低下。維生素C對老年人亦很重要，但維生素A及D不是越多越好。
（7）維生素 這種物質不是營養素，但它在膳食中的存在對老年人比較重要。因此老年人的食物不應排除粗糖，特別不應缺少新鮮的蔬菜與水果。維生素有利於消化和腸的蠕動，避免便泌，並有利於防止結腸癌及降低血清膽固醇之效。
老年人的膳食
老年人的膳食應該多種化，以便所有營養素都能攝入，偏食和不必要的禁食是不利的。穀類、肉類、蛋類、乳類、蔬果類、水份（包括各種湯類）都應儘可能列入日常食物中，尤以蔬菜類。
老年人的餐次是可能增加的，但不要因為餐次多而使進食量超過正常的熱量，烹調的方式應該多變而採用調味品，清淡的飲食利多害少，但應該可能在食物烹調中使老人易於進食和消化，有利於老年人克服咀嚼器官可能存在的缺陷。例如牙齒不夠健全，但又應避免過分份烹調致使一些營養不素喪失。
老年人的進食環境和進食時的情緒狀態十分重要，和家人合食往往比獨食有更多的優點，包括食物的品種會多於獨食，而進食過程中會增加興趣。在進食過程中，有時對老人進食的禁忌和不適當的勸告，往往在心理上的負擔和害處大於偶爾食入某種食物本身。但過飽應該始終避免。戶外適當的活動有利於消化，也有利於利用陽光的作用。
由於老年人有很多經歷，各人身體的背景會有較大的差異。因此，對老年人的飲食不宜千篇一律，應該在合理量和品種多的前提下，尊重原有的愛好和習慣，沒有一成不變的規範。但也必須尊重營養學所提出的問題。目前，還沒有一種單一的可以稱為“長壽食物”。長壽的食物仍然是以平衡食物為基礎的，而且是在一日三餐之中，不是在三餐之外。隨着個體的情況不同也應容許有一定範圍的調整，但也不是漫無邊際可以隨意改變的。
資料來源:A+醫學百科
手作食物烹調 (0)
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