蛋白質的化學結構

構成元素：
含有碳、氫、氧等元素，與醣類和脂肪相同。此外還含有氮，為蛋白質所特有，約佔重量13～19%，平均16%。食品分析時，測定氮量，乘以6.25倍約等於蛋白質的含量，稱為粗蛋白質量。


構造單位：
胺基酸是蛋白質的基本構造單位。

胺基酸基本結構：

R group：支鏈   ;   －COOH：羧基 ;   -NH2 ：胺基
不同的胺基酸有不同的支鏈構造，用於合成蛋白質的胺基酸主要有22種

營養上的分類：

必需胺基酸：成人需要9種，嬰孩需要10種﹙加上精安酸﹚。

大人8種：異白胺酸、白胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、色胺酸、羥丁胺酸、纈胺酸

小孩9種：組胺酸、異白胺酸、白胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、色胺酸、羥丁胺酸、纈胺酸



半必需胺基酸：有些胺基酸在特殊狀況下體內需要量特別多，或是體內合成能力不足，必須由飲食中攝取補充。
胺基酸的互換：有些胺基酸可以用必需胺基酸為原料而代謝生成。

人體所需的22種胺基酸中有14種可人體自行製造，其餘8種則必需由飲食中攝取。這8種胺基酸即為所謂的「必需胺基酸」。而兒童為應付成長所需必需多1種必需胺基酸。 

     由於蛋白質必須經常汰舊換新，而且它無法預存於體內，因此我們必需從每日的飲食中攝取良質蛋白質，良質蛋白質對創造良質的身體有相當大的助益。當吃進蛋白質食物後，會先消化分解成胺基酸，再由不同的胺基酸重組合成人體所需蛋白質。缺乏蛋白質，身體對疾病的抵抗力會下降，也會使體內多餘的水份無法排出，造成水腫，還會使肌肉失去彈性、頭髮變色、生長停滯、消化不良、血球及荷爾蒙無法製造等，最後內臟器官退化衰竭，導致死亡。 

    胺基酸不但是構成生物體的主原料，也是調節人體機能的主要物質，更進一步說，人體只要擁有足夠的胺基酸，便可讓細胞擁有足夠的活性及自癒力，疾病自然遠離。

世界衛生組織把蛋白質列為人體必需營養素之一，而蛋白質的營養作用，實際上就是胺基酸的營養作用。胺基酸對人體健康的主要作用，體現在以下幾個方面：1、供給有機體營養。2、調節機體機能。3、增強免疫能力。4、維護心血管功能。5、改善肝腎功能。6、減低放療化療的損害。7、促進激素分泌。8、促進蛋白質合成。  






蛋白質的結構可以分為四種：

0. 一級結構：就是多個胺基酸串聯起來的結構
0. 二級結構：胺基酸之間有氫鍵(hydrogen bond)的連結
0. 三級結構：可以視為二級結構的子單位之間，經過摺疊(folding)成為的三級結構
0. 四級結構：不同的摺疊過的三級結構子單位，結合後變成四級結構

下面這張圖可以幫助大家清楚各種結構的關係：

參考資料來源:

營養教育資訊網