脂質的組成、分類及特性

組　成
　脂肪之主要成份為脂肪酸。脂肪酸之組成為碳原子,一端為甲基(CH3),一端為羧基(COOH) 。
　短鏈脂肪酸含四至六個碳,中鏈脂肪酸含八至十二個碳,長鏈脂肪酸含十二個以上的碳。脂肪酸可分為飽合及不飽合脂肪酸。

飽和脂肪酸：其鏈中之每個碳原子均有二個氫與相鍵結。

不飽合脂肪酸：每個碳原子僅連接一個氫原子,所以兩個碳子之間為雙鍵。
單元不飽合脂肪酸：
　是指只有一個雙鍵,如油酸。
多元不飽合脂肪酸(PUFA)：
　是指含二個以上雙鍵的脂肪酸,如亞麻油酸,次亞麻油酸及花生油酸：
CH3(CH2)16COOH  硬脂酸：飽和  18:0
CH3(CH2)7CH═CH(CH2)7COOH  油酸：單一不飽和  18:1
CH3(CH2)4CH═CHCH2CH═CH(CH2)7COOH  亞麻油酸:多元不飽合,二個雙鍵  18:2
CH3CH2CH═CHCH2CH═CHCH2CH═CH(CH2)7COOH  次亞麻油酸：多元不飽合,三個雙鍵  18:3
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH 花生四烯酸：多元不飽合,四個雙鍵 20:4

分　類
簡單脂類
　由脂肪酸及醇類所形成的脂,佔食物中脂肪的95%,人體內脂肪的90%
三酸甘油酯:三個脂肪酸+一個甘油脫去3分子的水形成。
複合脂類
　是指由脂肪酸及甘油組成的酯類中,含有醣類,磷酸,或含氮基。
1.磷脂類：
　脂肪酸和磷酸的化合物,如卵磷脂,腦磷脂及神經磷脂。磷脂類是為細胞膜的主要成份,人體的腦,神經組織和肝臟含量特別多。磷脂質一端親水,一端親油,所以為很佳的乳化劑,並調節細胞膜通透性,便於脂肪進出細胞。
2.脂蛋白：
　脂肪與蛋白質的化合物。脂質吸收後,形成脂蛋白,主要功能為運輸血液中的脂肪。
3.醣脂類：
　甘油與醣類的化合物。存於腦及神經組織,如半乳糖脂質
衍生脂類
　包括醇類(甘油及固醇類-膽固醇,類固醇),類胡蘿蔔素,脂溶性維生素A,D,E,K。

脂肪之特性
1.硬度
　含有12個碳或12個以下的脂肪酸及不飽合脂肪酸在室溫下是液態。含有14個碳或14個以上的飽和脂肪酸,在室溫下是固態。
　動物性脂肪通常被歸為飽和脂肪,因含有30-60%的飽和脂肪,以棕櫚酸及硬脂酸為主。同時也含25-50%的油酸及少量多元不飽合脂肪酸。硬度大小為草食動物>肉食動物>水中動物。魚類含有高比例的20-24碳的不飽合脂肪酸。牛奶含許多短鏈的飽合脂肪,所以此類脂肪為軟的。
　蔬菜類除了椰子油（是由月桂酸組成是歸為飽和脂肪酸）以外,大部份植物油是由油酸及亞麻油酸組成,如紅花油,玉米油,棉花籽油及黃豆油均富含亞麻油酸,而花生油及橄欖油則富含油酸,則歸為不飽和脂肪酸。
2.氫化
　液體油脂可經由氫化作用轉變為固態。過程為在雙鍵中加入氫,如製造人造奶油植物性酥油時,將部份雙鍵氫化,使此種脂肪變為有點軟具彈性。氫化會使油脂中的亞麻油酸變少。
3.乳化
　使脂肪與液體形成乳化液,即脂肪被打散為小顆粒,增加總表面積,而減少表面張力,與液體混合。例如沙拉醬製作及膽汁將脂肪乳化均屬之。
4.皂化
　脂肪酸與陽離子結合形成肥皂的過程。如小腸鹼性環境中,游離脂肪酸與鈣結合形成不溶水的化合物,而由糞便排出。
5.酸敗
　脂肪氧化,造成味道改變的過程。在光及少許礦物質下,會加速此一反應。氧作用在脂肪的雙鍵上,故含不飽和比例高的油脂,較易發生過氧化作用。有些油脂含有抗氧化劑如維生素E即是,但在抗氧化過程中,維生素E會失去活性。
6.加熱之效應
　脂肪過度受熱後,會使甘油裂解,產合刺激性化合物丙烯醛,對腸黏膜有刺激性,且長時間高溫加熱也會造成脂肪酸氧化。所以油炸食品溫度以180℃為宜,炸油若長時間高溫加,熱油的顏色加深,黏稠度變大,並有油秏味,加熱時產生大量泡沬,則不宜再使用。

資料來源:啄木鳥藥局 http://woodpeckers.com.tw/learning/detail/35/865

補充維生素的健康原則

資料來源：藥物食品安全週報第343期
上稿日期：2012/06/19

維生素又叫維他命，是人體健康不可缺少的元素，主要可從飲食中攝取。只要日常飲食均衡且生活作息正常，並不需要額外補充。但是對於三餐老是在外又時常熬夜的年輕族群而言，有時候需要適當的補充維他命。


在購買維生素類營養補充品時，有幾個重點需要先注意，包括價格不是唯一標準，只要價錢合理，選擇信譽良好製造商的產品較有保障。坊間有些產品會標榜天然製造，在價格上也會貴上許多，其實臺灣的產品不一定比國外的差，如果產品沒有證據證明其效果比較好，最好不要花冤枉錢購買。由於部分維生素的效用較容易消退，要注意產品的有效期限，一次不要購買太多的量，先以小瓶包裝試試，若覺得適合再繼續購買，至於來路不明的產品，最好還是不要貿然購買服用。

要知道自己的需求是什麼，尤其對於生病的患者而言，維生素並不是仙丹妙藥，有病還是要去醫療院所就診，對自身安全較有保障。有許多民眾誤把維生素當作治病強身、延年益壽的營養補充品，但是長年累月過量服用的結果卻往往適得其反。其實不同食物中都有各種維生素，均衡飲食就是最好的選擇，只要每天攝取適量、多種類的食物，均衡供應人體所需要的營養成分，不需要過度仰賴營養補充品來維持身體健康。

不同的人會因為性別、年齡、生活習慣的不同，對於維生素的需求也不盡相同，因此衛生署訂定了「國人膳食營養素參考攝取量」供各界參考。而為避免食用過量營養素造成健康危害，衛生署亦就部分可能造成過量危害之營養素訂出「上限攝取量」。但最好的方式是購買時請教醫師、藥師、營養師等專業人員，並主動告知目前已使用之藥品、保健食品、營養補充品…等，避免重複食用含有相關成份或功能之產品，造成不良影響。食用後膠囊錠狀食品如產生不適者，請立即就醫，並向「健康食品及膠囊錠狀食品非預期反應通報系統」(http://hf.doh.gov.tw/)通報。

維他命知多少：
1.脂溶性維他命（A、D、E、K）：貯存在體內的時間較長，容易有堆積及劑量過高的問題。
2. 水溶性維他命（B群及維他命 C）：貯存在體內各不同的組織，貯存時間較短。最多為數星期而已，使用多量的水溶性維他命，在體內會隨尿液而排出。

保健食品面面觀

隨著人口老化、慢性病的比例增加，國人漸漸興起了ㄧ股養生風潮。中國人向來喜愛食補，各種打著保健養身的健康食品如雨後春筍般地出現，吃進這些食品就能保證一定會健康嗎?民眾該如何從眾多的產品中做出正確選擇？已是不可避免學習的課題。

認明衛生署之健康食品標章

健康食品已成為法律名詞，產品上最容易辨識的方法就是圖案為小綠人的健康食品標章，根據健康食品管理法，必須為經審核通過、具有核准證號的產品，才能於產品包裝上標示健康食品。目前衛生署公告的健康食品保健功效共有13項，分別為：(1)調節血脂功能、(2)免疫調節功能、(3)胃腸功能改善、(4)骨質保健功能、(5)牙齒保健、(6)調節血糖、(7)護肝（化學性肝損傷）、(8)抗疲勞功能、(9)延緩衰老功能、(10)輔助調節血壓功能、(11)促進鐵吸收功能、(12)輔助調整過敏體質功能及(13)不易形成體脂肪功能。個別產品經科學實證，無害人體健康，且具有明確保健功效，或符合衛生署公告之規格標準，經衛生署審查通過者，始得稱為「健康食品」、標示健康食品標準圖樣及核准之功效。

不迷信誇大的功效

沒有健康食品標章的產品，坊間一般泛稱之保健食品，通常為濃縮或是萃取食物中的成分製成膠囊粉末等形式，若要選購此類產品，應先看清楚有無完整中文標示，是否標示成分內容、品牌、廠商等。如果對產品成分或標示有任何疑問，可以撥打產品標示上的廠商電話加以詢問，藉此檢視業者是否對自身產品具有專業的了解，以及對產品售後負責的態度。

無論健康食品或一般食品，均不得宣稱醫療效能，違者將依法處辦。看似神奇的功能，例如排除體內毒素，或像坊間常見的廣告手法，以ㄧ個燒杯攪拌，或隨意擷取幾篇研究論文就斷章取義佐證吃完會有功能，通常只是廣告的誇飾用語，不應隨便採信。然而市售商品琳瑯滿目，遊走於法律定義的邊緣販賣瘦身、排毒、豐胸及防癌等不實產品不勝枚舉，大家應拒買來路不明、無中文標示或標示不明之食品，切莫隨意聽信宣稱特殊功效（如超級、無敵、減肥、增高、壯陽等）之食品廣告，唯有保持理性，才不會傷了荷包又壞了健康。

不應取代均衡飲食

由於現代人作息混亂，飲食更不均衡，難免會存有以各種保健食品來彌補健康的心態，甚至誤以為吃越多保健食品，或是買越昂貴的產品來吃就會越健康，卻不修正自身錯誤的飲食方式，這是本末倒置的危險做法。還有人以為保健食品是食物，吃多了應該沒有關係，甚至會更好，這些都是嚴重錯誤的想法。因為良好的飲食習慣是健康的基礎，廣泛選擇各類食品達到「均衡」的目的，已可獲得足夠的營養，無需特別補充，更無需大量攝取，以免造成身體負擔。有一些健康食品產品標示上，可以看到「請教醫師或營養師的意見」或是「懷孕婦女不建議使用」等標語，這透露出一個訊息，就是此類濃縮萃取的產品，消費者應該要請教專家的意見，並謹慎食用選擇最適合自己的產品，並非貪多的胡亂食用。

以目前通過健康食品「不易形成體脂肪」保健功效的茶類飲品來說，雖然產品添加的纖維及茶葉中的特殊萃取成分，的具有不易形成體脂肪的效果，但是在濃茶中所含的單寧酸卻會干擾鐵的吸收，可能引發貧血的風險。而具有「胃腸功能改善」的優酪乳，也要注意避免食用過多導致攝取過量的精緻糖，引發肥胖及蛀牙的風險。另外，以高濃度萃取食材提煉而成、來路不明又標榜為保健食品，若製程時沒有經過農藥殘留、重金屬殘留等測試，每天食用之後累積的高濃度也會增加中毒的危險。其實人體對某些營養素有一定的需要量，攝取太多反而對健康有害。民眾食用保健食品時，若食用劑量不明或任意吃了太多種，就容易造成營養素相互干擾或增加肝腎的負擔。如果您在用藥時又食用保健食品、健康食品等產品，務必要在看診時告知醫生。食品不具任何醫療效能，也沒有等同藥品效果，更無法取代正規治療，身體不適應及時就醫，不應盲目食用而延誤病情。

購買後注意保存

民眾購買保健食品後，宜遵照包裝上標示的建議食用量來食用，切勿過量，也應詳讀包裝上的保存方法放置。至於標示的有效期限是指「未開封」狀態下的保存時間，一旦開封後，產品會因儲存環境發生變化，只要開封後就要儘快吃完，以免變質。
由於台灣氣候溼熱，膠囊錠狀食品內放置的棉花應在開封後取出丟棄，如果繼續放置在瓶中，反而會不斷吸溼而影響品質。當然，最基本的保健方式還是均衡飲食、正常作息，保持健康體位並維持心情開朗。

救命的方法分享：

提高記憶力的方法!!!

人一出生 ，腦細胞的數量已經定型了 ，
一個人從出生到死亡，腦細胞一直處在逐漸減少的過程中 ，死一個少一個，屬於不可再生資源 ，
過了20歲 ，腦細胞死亡速度加快，記憶力也變得越來越差 ，
80歲的人與40歲的人相比 ，腦細胞大約少一半，這已被科學所證實。

記憶力大不如從前的感覺 ，
這是因為活動量不夠、血液流通不暢、腦部供血不足造成的 ，
王新志 教授向大家推薦了幾種提高記憶力的方法：

1. 如果方便的話 ，可把兩腿蹺在椅子或者桌子上幾分鐘 ，記住 ，腿一定要高過心臟位置 。
當一個人的雙腿蹺起高過心臟之後，腳和腿部的血液會回流到肺部及心臟 ，
不僅可以減輕腳部和腿部靜脈的壓力，還可使頭部的供血量大大增加 ，使你神清氣爽。

2. 沒事的時候搖搖頭、晃晃腦也有助於記憶力的提高。
頸動脈是向腦部供血的管道 ，搖頭晃腦可使這些組織得到活動，
不但可以增加腦部的供血 ，
還可以減少脂肪在頸動脈血管沉積的可能，
也有利於高血壓、頸椎病的預防。

3. 不經意間的伸懶腰 ，對大腦也有好處。
身體長時間處於一種姿勢時 ，上肢肌肉組織的末梢血管會淤積很多血液，
伸懶腰的過程 ，恰是肌肉收緊和放鬆的過程 ，
淤積的血液被趕回心臟，心臟得到的血多了 ，輸往全身各處的血也多了 ，大腦也能分得一杯羹。

4. 良好的頭部血液迴圈(循環)功能有助於提高記憶力 ，延緩大腦衰老。
隨身攜帶一把牛角梳 ，或者以指梳頭 ，可改善頭皮的血液運行。
具體做法是兩手十指微張，從前到後 ，由上向下 ，梳理頭髮 ，一天做三四次 ，一次做三五分鐘，可起到提高智力、養神健腦的作用 ，對於神經衰弱的患者更有益處。

5. 一天叩齒50次 ，可拉動頭部肌肉 ，促進頭部血液迴圈，增強大腦記憶力。
常叩齒 ，口水分泌也會增多 ，口水中含有腮腺素，有延緩衰老的作用。
近年來有人研究發現 ，口水中含有抑癌成分，可有效預防消化道的惡性腫瘤。

6. 有人說手指是人的第二大腦 ，
手指與大腦相連的神經最多，通過運動手指 ，可以有效刺激大腦 ，延緩腦細胞死亡時間。

沒事的時候 ，可伸伸手指 ，蜷蜷手指 ，二者交替進行，或者左右手交替按摩指尖 ，也可經常用手握握健身球，讓兩個健身球在手中旋轉。

7. 邁開腿：
大腦由兩個半球組成 ，左側大腦支配右側肢體 ，右側大腦支配左側肢體，
所以說下肢的活動可刺激對側大腦皮層的活動 ，起到健腦作用，
一周慢跑、快走5次 ，一次半個小時的運動雖然簡單，卻能提高記憶力。

8. 勤喝水：
水分占了大腦的50% ，
勤喝水 ，不僅可以延緩衰老，還對大腦有好處 ，
喝水時應掌握少量多次的原則 ，
等到渴了再喝，說明你體內已經相當缺水了！

一 、成分：
             醣類是由碳、氫、氧三種元素所組成。且多數的醣類，其氫、氧之比例與水一樣，故又稱為碳水化合物。

             醣與糖的區別，在於「醣」即泛指所有的碳水化合物，如肝醣、纖維質、澱粉等；而「糖」是指具有甜味的醣類，如葡萄糖、麥芽糖等。
二、來源：
     醣類主要來自於植物經由「光合作用」，在葉綠體中合成的。     
三、分類：
            醣類根據其水解產物大致可分為四類：單醣類、雙醣類、寡醣類、多醣類。

單醣類：醣類中最簡單的形式

• 單醣依其碳原子數目的不同可細分為三碳醣、四碳醣、五碳醣六碳醣等幾類。

• 含有3～7個碳原子的醣存在於自然界中，其中，六碳醣具有飲食上之重要性。

1. 三碳醣：如甘油醛為醣解作用之中間代謝產物。
2. 四碳醣：如顯紅糖（Erythrose）為醣類的代謝之中間產物。
3. 五碳醣：主要有¬ 核糖：為DNA、RNA的構成成分。­         木糖：存在根類蔬菜及水果中。木糖以多分子連結時稱為木膠。木糖的甜度雖不及葡萄糖高，但在人體內的吸收利用率低，所以糖尿病人吃甜食時，可以木糖代替。®         阿拉伯膠糖：富含於阿拉伯樹膠、李子、梅子中，可供研究細菌代謝之用。       
4. 六碳醣：是生理上最重要的單醣類，主要有葡萄糖、半乳糖，甘露糖、果糖等。       

雙醣類：

• 加酸水解或經消化脢作用可水解為兩分子的醣類，稱為雙醣。

• 常見雙糖的分佈及特性：

1. 蔗糖：廣佈於帶甜味的蔬菜、水果中。蔗糖的旋光性為右旋，但水解後的果糖有很強的左旋性，使得水解後的混和物呈左旋性，故此混和液特稱為轉化糖。       
2. 麥芽糖：為澱粉及麥芽的水解產物，常用於加工食品中。
3. 乳糖：由哺乳動物產生的醣類，是唯一來自於動物的醣類。因乳糖的甜味低，有利於鈣的吸收，亦可促進腸管蠕動，故有利於嬰兒食用。       

• 常見的雙醣反應是如下：

◎蔗糖→葡萄糖＋果糖

◎乳糖→葡萄糖＋半乳糖

◎麥芽糖→葡萄糖＋葡萄糖

寡醣類：

• 水解後能產生3～10分子單醣。
• 常見的寡醣類，有存在於豆類食品中的棉籽糖（為果糖、葡萄糖、半乳糖結合成的三醣類）及水蘇糖，這兩種醣類在腸管中不易消化水解，但可被常內細菌發酵分解而產生大量氣體，故實用過多的豆類，容易引腹部的脹氣與排氣。       

多醣類：

• 水解後能產生10分子以上的單醣。

• 多醣類具有很高的分子量，無固定形狀，不會結晶、不甜、不溶於水。又可分為可消化的多醣類，如澱粉、糊精、肝醣，及不可消化的多醣類，如纖維素、樹膠、果膠等。         

四、功能：

1. 醣類在體內的主要分佈：

2、產生能量：
      1公克的醣類平均可產生4仟卡的熱能。身體各組織皆需要醣類的氧化來供     給能量，尤其是心臟、神經系統和費不更以葡萄糖為能量來源。

3、節省蛋白質：
            體內的各類營養素，皆已供應熱能為優先。若熱能不足時，則飲食中的蛋白質及體內的蛋白質皆會當作能量來源而被分解掉。所以需供應充足的醣類以防止蛋白質被消耗掉。

4、調節脂肪的代謝：
     當醣類的攝取不足供應能量所需時，體內的脂肪組織就會被分解以供所需，產生之中間代謝物，統稱為酮體（Ketone     bodies）。若酮體蓄積在體內，會造成脫水現象，以及大量陽離子的流失，此稱為酮酸中毒。相反的，當體內的醣類攝取足夠時，就會抑制酮體的生成。

5、醣類在腸道中的特殊功能：

• 膳食纖維：刺激腸道蠕動，防止食物積存腸內，而形成大腸癌或便秘。       
• 乳糖：可促進鈣質的吸收。

五、醣類的消化與吸收：
◎消化的過程：

• 小腸液的雙醣脢，包括麥芽糖脢（Maltase）、蔗糖脢（Sucrase）、乳糖脢（Lactase）、異麥芽糖脢（Isomaltase）、糊精脢（Dextrinase），皆存於上皮細胞之刷狀緣（Brush         border）內。所以醣類的消化是一種膜消化（Membrane digestion），此種消化很完全，使得醣類的消化率高達98﹪。         

• 醣類的吸收：

1、糖的吸收方式有二：

1. 主動運輸：是由鈉幫浦主動運送，與腸道內糖的濃度無關。大多數的營養素的吸收，藉由此作用完成，由低濃度輸到高濃度，且需有攜帶者【例如：葡萄糖、半乳糖的吸收需要鈉及ATP的存在】。       
2. 被動擴散作用：又稱為簡單滲透作用，當腸道內糖濃度高於黏膜細胞及血漿內糖濃度時，則可靠滲透壓平衡而吸收。由高濃度往低濃度運送。       

2、一些常見單醣類在黏膜中的吸收情形：

• Na^＋在腸道內管腔中，可促進葡萄糖的吸收。因為運輸蛋白對帶有2         Na^＋的葡萄糖親和性較高，所以葡萄糖的吸收須有Na^＋做攜帶者（Na^＋-dependence-carrier）。       

3、吸收速率：

• 以葡萄糖為基準，則半乳糖（110）＞葡萄糖（100）＞果糖（43）＞甘露糖（9）＞阿拉伯膠糖＞木糖。       

1. 半乳糖和葡萄糖主要是靠主動運輸，其他的單醣類則屬於被動擴散。       
2. 果糖和甘露糖同樣是屬於被動擴散，但為何吸收速率去差很多？因為甘露糖進入黏膜層不會被分解，而使其濃度上升，產生回饋抑制作用；而果糖在黏膜層部份會轉變成葡萄糖或乳酸，所以濃度上升較少，使回饋抑制作用小，所以吸收速率高。       

4、葡萄糖離開黏膜細胞後的三個路徑：

1. 15﹪的葡萄糖經刷狀緣（Brush border）回到腸道的管腔中（原因未明）。       
2. 25﹪經黏膜基層模板（Basolacteral membrane）擴散至細胞外。
3. 60﹪經漿膜層（Serosal membrane）上之未被確定的攜帶者運送到細胞外，此攜帶者運輸葡萄糖的能力大於黏膜位置上之依賴Na^＋的攜帶者（Na^＋-dependent         carrier），所以運出細胞內葡萄糖的能力大於運入細胞內葡萄糖之能力，使得黏膜細胞中並無葡萄糖之蓄積，此也是促進葡萄糖完全吸收的機轉。       

5、影響醣類消化吸收之因素：

• 醣進入小腸之速度影響吸收：醣進入小腸之速度受胃蠕動快慢與幽門之控制。       
• 食麋中所含的養分：因吸收空間及運送系統中攜帶者有限，若營養素種類多，濃度不同，彼此競爭則影響醣之吸收。       
• 腸黏膜健康情況影響醣類吸收：如患腸炎則吸收不佳。
• 腸蠕動速度影響其在小腸內停留的時間，因而影響吸收量。如腹瀉病患，食麋與腸黏膜接觸時間短，所以吸收量少。       

醣類的主要功能

◆ 提供熱量：
腦、神經系統以及紅血球細胞所需要的能量主要由葡萄糖的代謝來提供。紅血球細胞沒有粒線體，無法利用脂肪。胎兒以及胎盤的細胞也以利用葡萄糖為主。每1公克醣類可以供應4大卡熱量，這是醣類的生理熱量值。

◆ 保護體組織蛋白質：
為了使腦與神經系統獲得充足的葡萄糖，必需維持血糖濃度，正常值約為每100毫升血漿含有70-150毫克葡萄糖（70-150 mg/100 ml）。血糖降低時，若體內沒有醣類的儲存，就會分解組織的蛋白質，代謝轉化成葡萄糖以維持血糖和重要器官功能。攝取充足的醣類可以保護組織蛋白質免於分解消耗。

◆ 避免酮酸中毒：
當體內葡萄糖不足時，許多細胞改用脂肪酸為主要能量來源。可是脂肪酸的氧化代謝需要少量的葡萄糖，若葡萄糖不足，脂肪酸氧化不完全，其產物就是大量的酮酸（keto-acids）與酮體（ketone bodies），大量堆積對身體有不良的影響。為了使脂肪酸充分利用，每天至少需要醣類70-100公克。

◆ 合成肝醣儲存：
葡萄糖可以合成肝醣，儲存在肝臟和肌肉。肝臟的肝醣可以幫助維持血糖的穩定。肌肉的肝醣主要供肌肉活動之用，運動員增加肌肉的肝醣量可以延長耐力。

◆ 有益消化道健康：
乳糖和膳食纖維也算是醣類的一種，乳糖可促進腸胃蠕動，幫助腸內益生菌生長，膳食纖維也可促進腸胃蠕動，可預防或治療便秘，憩室炎等消化道症狀，有益消化道之健康。調節脂肪與糖分之吸收，有助於血糖控制與降低血膽固醇。

◆ 其他生理生化作用：
構成肝臟解毒系統，結締組織成份，遺傳物質DNA、RNA成份，乳醣幫助鈣質吸收等等。

◆ 增強食品風味：
各種醣類成分以及醣類產生的反應可以提供食品甜味、風味與質感。例如：勾芡用黏稠劑是玉米粉，番薯粉等。

決定健康的要素

研究發現，人類的健康取決於 遺傳、飲食、活動、心理和環境 五個方面。

世界衛生組織發現，

健康和壽命的決定因素是生活方式（佔60%），

其次是環境（17%，其中人文環境10%，自然環境7%）

和遺傳（15%），最後是醫療條件（ 8%）。

由於遺傳、環境和心理因素難以選擇或控制，醫療條件影響力其實不高，

所以飲食和活動因素是健康管理的核心。

在這裡定義的“環境”概念，

包括自然環境、人文環境和醫療條件等等。

飲食、活動和心理因素相對屬於個人可選擇的生活方式。

在生活方式中，心理因素最難控制，飲食和活動可以控制。

營養和運動兩個因素是健康管理的核心內容，而營養是第一要素，

事實上，我發現營養與運動有著微妙的平衡關係，

正如風與火的關係。風可長火，亦可滅火，風長大火而滅小火。

同樣的道理，當身體營養充足時，適度運動增加健康；

當營養不良或運動過量時，運動（尤其是劇烈運動）可能破壞身體甚至危及性命。

因此，充足的營養是保持健康的前提。  

營養，是重質不重量，一般醫學、傳統營養學，只注意到巨量營養素:

蛋白、脂質、熱量(碳水化合物)、維生素、基礎礦物質

但現代的營養免疫學，更注意到微量元素的重要性:  

例如必須胺基酸、不飽和脂肪酸、微量礦物質、離子、能量.....等。

平衡飲食金字塔

不生病的三要素

體能活動，包括運動與勞動

可用體能商數來衡量

   蛋白質攝取不足,缺乏蛋白質對身體的影響?

      - 身體若缺乏蛋白質，會造成肌肉耗損，身體軟弱，頭髮無光澤易斷裂，水腫，傷口不容易癒合，傷口一再感染及復發。

     人體的大部份是由蛋白質所組成 , 皮膚、肌肉、內臟、毛髮、指甲、腦 、骨骼等 , 都是由蛋白質所構成。蛋白質充足時 , 才能維持細胞正常的功能與新陳代謝。

     蛋白質和熱量均攝取不足時，則會使身體組織因無以建造及修補維持而影響生長，且使肌肉萎縮、體重降低，俗稱消瘦症。運動時若攝取不足或飲食中蛋白質含量少時，構成組織的蛋白質即被移用，而引起體蛋白質缺乏，如此造成體重減輕、運動效率下降、體能和運動能力變差、對寒冷環境的抵抗能力和攝氧能力變低、對感染性疾病的抵抗減弱，同時體內熱的產量、抗體、免疫體的血清ｒ-globulin等減少。另外諸臟器的機能引起變化、浮腫，形成運動性貧血，長期不足時，脂肪沉積於肝臟，成為脂肪肝，易成肝硬化。　 

    　

    蛋白質攝取過多，對身體可能有什麼影響？
    （1）浪費不經濟、轉變為體脂肪。
    （2）增加肝臟、腎臟代謝負擔。
    （3）增加水的需要量。
    （4）可能同時攝取較多的飽和脂肪酸、膽固醇。
    （5）可能引起高尿鈣，造成鈣質流失。

    攝取蛋白質時，宜注意下列幾點：
    1.攝取多量的蛋白質食物會使酸性代謝物增加，故應增加蔬菜、水果等鹼性物質，以求酸鹼平衡。
    2.醣類、脂肪等能源需適量攝取，使攝取的蛋白質能有效地在體內被利用為合成體蛋白，這種現象稱為醣類、脂肪的蛋白質節約作用。
    3.選手常誤解高蛋白飲食的意思，以為只吃魚、肉等蛋白質食品即可，殊不知如此易導致其它營養素的欠缺，發生營養不良、情況欠佳，尤其激烈運動時更加危險。
    4.攝取高蛋白食物時，伴隨著吃下不少脂肪，如此使運動效率、健康上出現問題，因此主食中的飯、麵包等，富含碳水化合物的食物必須減少。
    5.含量豐富蛋白質的食品，應分配於三餐，方有截長補短的效果，也不浪費。若集中於一餐的話，有轉變成脂肪的危險，會增加腎臟的負擔，甚至影響腎臟機能。
    6.運動後受損的肌肉細胞再造，主要原料除了蛋白質外，必須倚賴維他命、礦物質，使機轉順利。

蛋白質的化學結構

構成元素：
含有碳、氫、氧等元素，與醣類和脂肪相同。此外還含有氮，為蛋白質所特有，約佔重量13～19%，平均16%。食品分析時，測定氮量，乘以6.25倍約等於蛋白質的含量，稱為粗蛋白質量。


構造單位：
胺基酸是蛋白質的基本構造單位。

胺基酸基本結構：

R group：支鏈   ;   －COOH：羧基 ;   -NH2 ：胺基
不同的胺基酸有不同的支鏈構造，用於合成蛋白質的胺基酸主要有22種

營養上的分類：

必需胺基酸：成人需要9種，嬰孩需要10種﹙加上精安酸﹚。

大人8種：異白胺酸、白胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、色胺酸、羥丁胺酸、纈胺酸

小孩9種：組胺酸、異白胺酸、白胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、色胺酸、羥丁胺酸、纈胺酸



半必需胺基酸：有些胺基酸在特殊狀況下體內需要量特別多，或是體內合成能力不足，必須由飲食中攝取補充。
胺基酸的互換：有些胺基酸可以用必需胺基酸為原料而代謝生成。

人體所需的22種胺基酸中有14種可人體自行製造，其餘8種則必需由飲食中攝取。這8種胺基酸即為所謂的「必需胺基酸」。而兒童為應付成長所需必需多1種必需胺基酸。 

     由於蛋白質必須經常汰舊換新，而且它無法預存於體內，因此我們必需從每日的飲食中攝取良質蛋白質，良質蛋白質對創造良質的身體有相當大的助益。當吃進蛋白質食物後，會先消化分解成胺基酸，再由不同的胺基酸重組合成人體所需蛋白質。缺乏蛋白質，身體對疾病的抵抗力會下降，也會使體內多餘的水份無法排出，造成水腫，還會使肌肉失去彈性、頭髮變色、生長停滯、消化不良、血球及荷爾蒙無法製造等，最後內臟器官退化衰竭，導致死亡。 

    胺基酸不但是構成生物體的主原料，也是調節人體機能的主要物質，更進一步說，人體只要擁有足夠的胺基酸，便可讓細胞擁有足夠的活性及自癒力，疾病自然遠離。

世界衛生組織把蛋白質列為人體必需營養素之一，而蛋白質的營養作用，實際上就是胺基酸的營養作用。胺基酸對人體健康的主要作用，體現在以下幾個方面：1、供給有機體營養。2、調節機體機能。3、增強免疫能力。4、維護心血管功能。5、改善肝腎功能。6、減低放療化療的損害。7、促進激素分泌。8、促進蛋白質合成。  






蛋白質的結構可以分為四種：

0. 一級結構：就是多個胺基酸串聯起來的結構
0. 二級結構：胺基酸之間有氫鍵(hydrogen bond)的連結
0. 三級結構：可以視為二級結構的子單位之間，經過摺疊(folding)成為的三級結構
0. 四級結構：不同的摺疊過的三級結構子單位，結合後變成四級結構

下面這張圖可以幫助大家清楚各種結構的關係：

參考資料來源:

營養教育資訊網

蛋白質的五大功能

蛋白質是一種含氮的物質，它的基本單位是胺基酸。在自然界存在的胺基酸有50種以上，在人體裡有22種，其中成人有8種，嬰兒有10種胺基酸是人體內無法合成的稱為「必需胺基酸」。蛋白質的功用有下列幾項：

一、產生熱量：一公克的蛋白質可以產生四卡熱量。人體的生理機能首重在熱量的供給與維持。所以當食物攝取不恰當，熱量不夠時；不管是肉、魚或是米飯等全部會被拿來作熱量的支出。
而就價位而言，蛋白質食物的價格較昂貴而且攝食產熱效應高；即吃蛋白質食物時會增加身體熱量之消耗，產生含氮廢物排出，熱量利用率偏低。所以用蛋白質食物作熱量來源是最不划算的。

二、修補、建造組織：這是蛋白質在人體裡最重要的功能之一，也是其他營養素較無法取代的作用。

三、構成身體分泌液、酵素和激素、抗體、血漿蛋白質等。酵素和激素（荷爾蒙）的主要單元物質是蛋白質。抗體可以幫助抵抗疾病，血漿蛋白可以維持正常滲透壓。蛋白質可以結合酸性或鹼性物質維持酸鹼平衡。

四、可攜帶其他物質，幫助吸收、運輸。如脂蛋白運送三甘油酯、膽固醇等。

五、提供必需胺基酸、完成身體之生理功用。

細胞：除了70%水分之外，蛋白質佔15%，是含量最多的有機成分，分布在細胞膜、胞器與細胞質中。細胞膜上的蛋白質參與物質通透、荷爾蒙受器、連結、酵素等作用。細胞質中的微結構含有多種纖維狀蛋白質。

人體：肌肉含有肌纖維，由肌凝蛋白與肌動蛋白所構成，負責肌肉的收縮作用。骨骼、牙齒、皮層、毛髮等等也都含有獨特的纖維狀膠原蛋白﹙collagen﹚。

將食物依其類別分為六大類：五榖根莖,奶類,蛋豆魚肉類,蔬菜類,水果類,油脂類

五榖根莖

  奶類

  蛋豆魚肉類

  蔬菜類

  水果類

  油脂類