嬰幼兒營養
嬰兒和幼兒時期是人體發育中非常重要的階段，嬰兒的營養因素與胎兒階段有關，所以與母體的營養關係密切，這疳在以後提及。嬰兒營養一般是指出生後到一歲期間的營養，而幼兒指3歲前。
嬰幼兒生理特點
嬰幼兒的生長發育是其一生髮育最旺盛的階段，在出生的第一年中，頭4～6月後其體重從出生時約3kg 增加至約6kg，而在一歲前，又再增加至9kg以上，所以發育的速率是很快的。從營養及生理方面來說，這一階段至少有如下幾個特點：
（1）新生兒之後，開始從子宮內營養過渡到子宮外營養，它離開母體而獨立，但其消化器官仍有不健全的地方，所以有人稱初生兒為子宮外的胎兒，以表示需要特別的照顧，因此依賴母新的餵養。
（2）在這一階段中，嬰兒或幼兒是生長非常迅速的機體，需要完全的營養素，但其消化器官正在發育而遠未成熟，因此生理需要與身體的消化功能間存在着矛盾，在嬰兒來說，唾液腺的分泌機能還低，咀嚼肌雖然已較早發育，有利於吮吸，但舌和齒遠不能完成口腔消化食物的第一步，胃的容量很小，僅30～35ml，粘液腺和肌層很薄，胃的幽門括約肌比較健全，但賁門卻往往仍未能緊閉，胃液雖然含鹽酸、蛋白酶、凝乳酶等，但其分泌距離成人的消化功能還很遠。腸道的粘膜發育較快，但腸的肌層發育較慢，其神經叢及髓鞘也仍在發育中，故對腸液分泌及蠕動的調節還未健全。不過，嬰兒消化道對母乳的適應性良好。
（3）乳兒體內營養素的儲備量相對的小，適應能力也低。一旦某些也容易發生過敏，而這種不耐受性又往往不易察覺，有時誤以為腸道感染。因為最基本的表現之一是腹瀉，而腹瀉卻又會導致營養素的丟失。
（4）嬰幼兒對母乳以外食物的耐受性較低，對一起食物容易發生過敏，而這種不耐受性又往往不易察覺，有時誤以為腸道感染。因為最基本的表現之一是腹瀉，而腹瀉卻又會導致營養素的丟失。
（5）及至幼兒階段后，上述的發育情況得到改進，乳齒生長和胃容量的加大（300～500ml，對食物的可接受性提高。此時，幼兒正常條件下的活動加強，體力消耗也大，飲食也逐步過渡到基本上由自己的消化器官來攝取營養素的一個很長的過程。
（6）在懷孕後期，胎兒大腦急劇發育階段之後，乳兒出生5～6月後到第二年末，大 腦佾在急劇的發展，並奠定一個重要的基礎，需要營養素的支持。
嬰幼兒營養素的需要
（1）熱量嬰幼兒的熱量需要與成人有些不同，除基礎代謝所需，動作活動所需，以及食物的特殊動力作用的熱量外，還有從消化道排泄糞便的熱量。前者估計每日每公斤體重排泄糞便的熱量。前者估計每日每公斤體重需要約168～210kJ，後者42～63kJ。因此，總的來說，按公斤體重的熱量需，在初生到6個月為504kJ，而6個月到1歲為420Kj，這種高熱量需要在初生時為最高點，一歲后徐緩減少直至青春期前，其間熱量需要的構成亦有變動（圖8-10）。幼兒階段每日的供給量為4620～5040kJ。
（2）蛋白質用於嬰幼兒維持各種組織新陳代謝，各種新組織的生長，以及各種組織的成熟。故這一時期處於正氮平衡狀態，不僅要求有相當高的量，而且需要優質的蛋白質。母乳可為新生嬰兒提供高生物價值的蛋白質。所以，以母乳餵養時，按每公斤體重計需要量為2g；而以乳為蛋白質來源時則需3.5g。主要以大豆及穀類蛋白供給時，要求則更高，為4g.kg-1.d-1。與此有關的氨基酸需要量見表8-4。初生6個月的嬰兒，9種必需氨基酸的需要量均比成人大5～10倍，並要求氨基酸間有一個合適的比例或模式。此外，與成人稍不同的是，組基酸是必需的氨基酸。幼兒每日供給的蛋白質為40g，約相當於每公斤體重3g蛋白質。
（3）脂肪 嬰幼兒需要各種脂肪酸和脂肪類，其中必需脂肪酸提供的熱量不應低於總熱量的1～3%。
（4）碳水化物 嬰兒需要碳水化物，母乳餵養時，其熱量供給一半來自碳水化物，嬰兒膳食中如果沒有碳水化物，則很難避免酮病的出現，幼兒亦是如此。
（5）其它 各種營養素，包括供應量表暫未列入的各種營養素對嬰幼兒都是重要的。此外，嬰兒對水的需要比成人為敏感，失水的後果也較成人嚴重。在溫帶地區計，每日入量按每公斤體重150ml是適宜的。在母乳餵養時，從出生到四個月內，嬰兒可從母乳中取得各種營養素，但水分仍需按情況補充。
母乳餵養的重要性
母乳餵養有極大的優點，在正常的情況下，母乳含有完全的營養素，並最適合於嬰兒，不僅有全部營養素、而且營養素中的蛋白質、脂肪及碳水化物等之間有一合適的比例和相對穩定的濃度。母乳餵養較人工餵養方便，母乳本身又是消毒的，而且含有免疫因子，其中包括特異性的免疫因子與非特異性免疫因子；前者包括淋巴細胞，併產生免疫球蛋白A（IgA）等物質，而且乳本身IgA與人體血漿中之同一物質在結構上不同。乳中的IgA結構多兩條糖多肽，使能耐受對酶的作用與PH的改變，不易破壞，故又稱為分泌免疫球蛋白A（SIgA）。乳中還有IgM及IgG，這些物質能作用於胃腸道粘膜細胞，促進其免疫作用。乳汁中非特異性免疫因子很多，包括能吞噬的粒細胞、大吞噬細胞、乳鐵蛋白、溶酶體、B12結合蛋白、乳過氧化物酶、雙裂因子等，均有利嬰兒對一些疾病的防禦，能抗腸道或其它的一些傳染病，這一點也是任何其它食物所不能具有的。母乳餵養過程本身通過母子的各種接觸，包括肉體的、氣味的、聲音和語言的接觸，能刺激感知的發育，並有利於建立良好的母子關係。此外，嬰兒自己的母親乳極少有過敏反應，而對其它食物則否。當然，要達到有效的母乳餵養，需要處理好乳母的休息、營養與心理的正常狀態。因而需要家庭和社會的支持，但懷孕期的及早準備，產後儘早開始餵乳，並儘早使母子同室，是有利於使母體泌乳反射有效作用的因素。初乳分泌量少或乳汁總量少的時候，絕不就輕易放棄母乳餵養。
人乳與牛乳的比較
人乳分初乳、過渡乳與成熟乳，一般所說的人乳是指成熟乳而言的，而初乳一般指產前及產後5天的乳汁，呈灰黃色，它含有比成熟乳較少的脂肪與乳糖，但含鈉、氯、鋅高些，尤其含抗體豐富的蛋白質高（IgA及乳蛋白），除免疫作用之外，估計初期乳具有營養作用外，還有清理嬰兒的腸道的作用。
嬰兒的氨基酸需要量曾以多種方法來作研究，但結果始終都在母乳含量的範圍之內，因此建議的需要量見表8-4。當然氨基酸的需要量視測定時存在的條件而稍有不同。例如膳食中其它氨基酸的含量或氨基酸混合物中的各個氨基酸的比例等都會有影響，WHO/FAO專家委員會認為測定嬰兒需要量時，必需氨基酸的比例應為37%，並適合以表8-4中所提出的比例。
在母乳中存在着一種由半胱氨酸合成的氨基磺酸，即牛磺酸（氨基乙磺酸），這種合成需要特定的酶，稱半胱次磺酸脫氫酶，但這種酶在胎兒及新生兒的肝內含量都不高，可是在人乳中牛磺酸的含量卻很高，比牛乳中的含量高達10倍。因此，近年認為可能人類嬰兒需要它。用母乳餵養的嬰兒體內，牛磺酸主要與膽酸結合，而喂牛乳的嬰兒，因為牛磺酸含量低，故移至與甘氨酸結合，但牛磺酸在營養上起什麼作用仍是廣泛關注的問題。人乳中的脂肪的含量在不同時期中有變動。初乳中脂肪含量低，在第一周中逐漸升高，到第三周后約含4.5g.L-1。但乳中長飽和脂肪酸的含量，初乳則比成熟高得多。從初乳轉變成為成熟乳有一個短時間的過渡乳，一般估計為6～10天。
（1）蛋白質 人乳含蛋白質量為11 g.L-1，與牛乳比較約少3倍（表8-5），但從乳中蛋白質的構成與牛乳或其它家畜乳不同，人乳中乳清蛋白為主要構成，占總蛋白的60%以上，而酪蛋白約佔30%，牛乳則相反，70%以上為酪蛋白、乳清蛋白則低於30%。對於嬰兒來說，人乳的蛋白結構在嬰兒胃中形成的凝塊比牛乳小得多，易於消化和吸收。
（2）乳糖人乳中乳糖平均高於牛乳，乳糖濃度高於牛乳。因此，雖然人乳的蛋白質低於牛乳，但人乳蛋白的生物學價值高，人乳中的碳水化物及脂肪含量相對地高於牛乳，總熱量也高於牛乳。人乳的亞油酸及亞麻酸的含量也較牛乳多，亞油酸約佔3%。人乳中的膽固醇也高於牛乳，這可能是對嬰兒生長所需要，但母乳的脂肪酸的構成與乳母膳食中的脂肪有一定的關係。嬰兒體內儲備的脂溶性維生素與母孕期的營養有密切關係。初乳中的維生素A、胡蘿蔔素及維生素E都高，它與不飽和脂肪酸的含量匹配。人乳中的脂肪溶性維生素也是充裕的，但維生素D則處於僅僅能滿足需要水平。因為每升母乳只約有25IU，但是其中70%為25-（OH）-D3，因而維生素D及K是要注意的。
（4）水溶性維生素這類維生素受母體的膳食的影響。例如不食蔬菜水果的母親，其乳中的維生素C低些。但無論水溶性或脂溶性維生素，在乳母正常的膳食條件下，各種溶性維生素的含量均可滿足嬰兒的需要，包括維生素B1、B5、B6、B12等。牛乳的含量受季節的影響較大。
（5）礦物質 人 乳中電解質遠比牛乳低，這一點是非常重要的，人乳中的電解質所形成的滲透壓正適合於嬰兒。因此，比牛乳低正是合理的。例如人乳中鈉含量低於牛乳的4倍左右，這在臨床上具有特別的意義，因為嬰兒的腎臟不能承受較大的溶質負荷。人乳中的鈣與磷也相對地低於牛乳，但對嬰兒來說，它的含量是能滿足需要的。人乳中的鈣比牛乳更易於吸收，因為人乳在腸道所造成的酸鹼度（PH）低於其它動物的乳，也由於乳中含酪蛋白低，故鈣不易與蛋白質結合；也由於人乳的脂肪比較易於吸收，不易與乳中的脂肪結合。此外，人乳中的磷含量相對地比其它乳為少，這都有利於嬰兒對鈣的吸收與利用。人乳中的鐵含量雖然不高，但其吸收率為60%以上，比其它乳的生理利用率都高，能適應初生兒頭幾個月的需要。初乳含有很高的鋅，這不是偶然的，鋅在人乳中通過配位結合的，故有較好的吸收率。
人乳和其它動物乳一樣，受母體營養的影響，也受環境污染與藥物的影響。故孕期禁忌的藥物也應繼續控制不用。酒精可直接進入乳汁，也應予注意。
初生兒的哺乳次數宜限制，一般在經過一段喂哺后，嬰兒的求食和睡眠之間，會形成適當的節奏。
嬰兒輔助食品
一般在健康母親每次能分泌800ml左右的母乳，有的分泌量可以低些或高些，但母乳分泌量並不能隨着嬰兒的長大而增加，一般估計在出生4～6個月的母乳餵養后，單獨以母乳餵養已不能完全滿足嬰兒的需要。此時如果注意不夠，孩子的生長發育往往出現不穩定，甚至減慢的現象。這與嬰兒輔助食品是否及時、適當增加與否以及有否感染等有關。因此，在繼續用母乳喂哺同時，逐步而細緻地添加輔助食物是必要的。嬰兒輔助食品又稱斷乳食物（Weaningfoods），其內涵義並不是指完全斷奶所用的食物，而是指由單獨以母乳喂飼到斷乳的一段時間內，從喂母乳地渡到斷乳這一過渡時期中所添加的嬰兒食物。不言而喻，這些食品是應是多樣的，且需要細緻地加和烹調，食物形狀開始應該是流質的，以後又逐步從半固體逐漸過渡到固體食物，因為嬰兒的接受有個適應過程。最常用的基本食物之一是加工過的穀物，包括米湯與麵糊等。菜湯和果汁也易為人們使用。
4～6個月後，隨着嬰兒的體重增加，各種營養素的需要也增加，首先是蛋白質及熱量的要求增加。此外，在出生4個月後嬰兒體內鐵的儲備已大部分被利用，故鐵的補充也是必要的。其它礦物質如鈣的需要也要增加，各種維生素的適當補充也是如此。因此，除按配方製備的工業生產食物外，下列是常見的食物，按其需要量及可接受性考慮給予。有的食物可以在三、四個月前後小量地喂飼，例如果汁和菜湯等，從每天一茶匙開始。
（1）穀類加工食物米湯、粥、麵糊，並在後階段可在這一種基礎食物中加入另一種食物。
（2）牛乳或其它乳類或其製品。
（3）菜湯、果汁、菜泥、果泥。
（4）蛋黃（加入湯及穀類加工食品中，如米糊）。
（5）肉糜及碎、肝末及動物血，亦可混合在上述（1）食物中。
（6）豆製品 主要為豆漿、豆腐及豆的加工產品，例如以豆為主的代乳品。
（7）乾酵母。
以上各類食物應嚴格以小量和從一種食物開始，視嬰兒的接受性而逐漸增加其份量、品種或混合使用，只是在必要時才增加維生素的製劑，而其份量的大小也應慎重。
早產兒的營養素需要
人們對早產兒的營養需要了解遠差於成熟嬰兒，因為到底母乳是否適合於早產兒還未非常肯定，不象成熟嬰兒那樣有母乳作為依據，而且早產兒的生長速率應該以什麼做標準也未能確定。因而，未能以生長狀史來衡量能否達到營養要求。加之，對於早產兒的餵養研究還遇到很多困難，注意力先集中在讓它們活下來這一方面，營養只是其中一部分。
一般認為，早產兒對熱量的要求高於成熟兒的110～150kcal.kg-1.d-1,其中估計其吸收能力低於成熟兒，而其安靜代謝率（Resting Metabolic Rate,RMR）卻高於後者。因為起碼肺呼吸的作功比後者大，但熱量的供給在初生時還是以從稍低的開始為宜，以後視情況逐步加多。蛋白質的需要量如何，是一個還不能非常確定的問題。但Fomon等認為每420kJ熱量有2.54g的蛋白質，亦即蛋白質相當於總熱量的10.2%，即可滿足需要。這一數值比成熟兒高，因為成熟兒所攝的正常母乳，蛋白質在總熱量中的比例僅6~7%。
從早兒的氨基酸需要研究提示，它們將蛋氨酸轉變成為胱氨酸，以及將苯丙氨酸轉變為酪氨酸能力低，因為有關轉變的酶在體內不足，所以上述兩種氨基酸，即胱氨酸與酪氨酸可能成為必需氨基酸。
早產兒對礦物的需要也可能比成熟兒高，因為在胎兒的最後階段是礦物質增加的階段，理論上鈣與磷都要增加，但研究正在進行之中，在脂溶性維生素方面已經注意早產兒的維生素E可能較為需要，因為這類嬰兒溶血性貧血較易發生。加上早產兒對脂肪的吸收的效率不如成熟兒，加深了這種可能。鐵的不足也會使維生素E的需要加大，故給予適當的鐵補充是必要的。
對於早產兒的配主食物也受到廣泛的研究，其中有以牛乳為基礎，也有用精製的大豆蛋白為基礎的。例如在一些處方中蛋白質在總熱量的比例相對高（10%），蛋白質中乳清蛋白與酪蛋白的比例為60：40，並使用中鏈脂肪酸以提供10~50%的脂肪，乳糖則降低到約佔碳水化物的40~50%，其餘採用低聚葡萄糖。這些配方還以各種營養素強化，例如鐵。以大豆蛋白為基礎的配方需要用蛋氨酸強化，以解決大豆蛋白的限制氨基酸不足的問題。
因為早產兒本身的情況會有不同，個體差異也存在，在營養上的照顧應結合個體的情況細緻地考慮。
資料來源:A+醫學百科
手作食物烹調 (0)
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